Le Yuuki à Le Yuuki ユウキ・ア・ル・ユウキ

プレミアムエイジ ジョインブログ

サンバカ物語 9 「馬鹿な仲間がまた1人」

TAGS: None

「Hommes Bio」の開店が近づいて来ました。飲食についてはド素人の「3バカ」の挑戦です。農を商につなぎ、いい商品を無駄なく市場に届ける試みには必須のアイテムとはいえ、無謀極まりないので、皆さん「ハラハラ」していますが、とうの3人はお構いなしでここまで来てしまったのです。

今も、東武電車に朝乗るとおばちゃんが沢山の野菜を担いで、街へ運んで行く光景が有ります。
私達が考えるのも、原点は農家による「八百屋」でしかないのです。そしてついでに伝えるのが、出来たての野菜の声です。
「新鮮で、安心で美味しい野菜です。少し形は悪いかもしれません」

ある夜忙しい中「2バカ」が、全く畑違いの勉強会に参加しました。
(テーマは昔とった杵柄「共済が消える日」・・・全てが人の「出会い」の妙であり、出かけた二人が、全く偶然にも繋がるべき場であったかもしれない歴史のある勉強会です)

実はその勉強会にもう一人、全く偶然でしかないのですが「農業大学」に通う元引きこもりという若者が参加していました。
「今日のテーマとは全く関係ないけど、出会いを求めて?」

「I君」29歳は、その後我々の仲間に入ることになりました。彼はその後「3バカ」のポリシーに共感し、我々のホームグラウンドに来た翌日(いや当日?)、参加表明をしてくれたのです。

大学は出たけれど…「この一年「農業」を勉強して来ました」
「いや農業の現実は就職先にはなり得ない…、農業法人を就職先に考えるか、農業をやりたいかの選択ですよ」
本音の会話が、しばらくあって、また一人の仲間が増える事になりました。本当は彼のような若者が農業には不可欠なのです。
そしてそれはもちろん「サンバッカスファーム」にも不可欠な人材ということに他なりません。

「飛び込んでこない。すぐにも…」
「いや、せっかくの大学、3月に卒業してからでいいよ」

「老、壮、青」で始まった「3バカ」は早くも倍増し、30歳以下の「3バカ」共々「6バカ」となり物語はフィクションから「ノンフィクション」に進み、
ずっと続いて行くでしょう…

「有機ソムリエ」としての勇気ある「ゆうき」

TAGS: None

006「有機ソムリエ」としての勇気ある「ゆうき」

有機農法と「認定有機マーク」には、実に大きな誤差が発生しています…

「LE YUUKI A LE YUUKI」での主張の根源の理論は「オルタナテイブ」にあります。

「ゆうき」の勇気はその気骨をして成立し、そのことが「遠藤ゆうき」を「有機ソムリエ」として公言する所以と考えています。

食の安心、安全の尺度は国やその利害団体によって決められるものではなく、常にその個々の主観でしかありません。

政府公認の「有機マーク」は、利権でありそのためのコストを有する存在でしかありません。
すなわちそれは一つの「ブランド」でしかなく、そのブランド料を払って有機を説明するか、それ以外の説明を信頼するかの違いでしかないものと考えています。

我が「有機ソムリエ」が認定する有機農法も、古来から存在する日本語としての「有機」を否定出来るものではありませんし、明確な理論と実践における「有機食」と言えるものだと自負するところなのです。

昨今の「有機」マークの取得とそのためのコストを消費者へ転化するやり方に明確に「オルタナテイブ」の主張で異議申し立てをするものこそが「YUUKI有るYUUKI」と考えています…

001

002

003

004

005

ユウキの力①

TAGS: None

DSC_0076

私は農業を始めて以来ずっと「有機」栽培に取り組んでいます。

しかし最近「有機栽培って何?」という質問を頂くことがよくあります。
頑張って説明するのですが、「有機栽培って、なにがすごいの?」という疑問になかなか答えられていないと感じています。

実際に取り組んでいる農家さんたちに聞いてみても、有機栽培に対する考え方は、百人百色でみなさん違っていることが多いです。
さらには、「有機」を名乗って商品を販売するには、JAS法の表示の問題が絡んできますので、問題が余計に難しくなってきます。
なかなかうまく説明できません。

また最近では、若手の有機農家の間でも、「有機栽培だからといって必ずしも安全・安心でもないし、美味しいわけでもない!」
ということを言う人たちもれてきました。

この主張は、実際には確かにそういう面もあるのですが、「有機」問題をさらに複雑にしているような気がしています。

「ただでさえ少ない有機栽培農家の中で、内輪揉めしていてどうなるのだろう・・・」
「情報を共有し、皆で技術開発をしていき、全体として有機の地位を高めなければ・・・」
と常々思っております。
(現状狭義の有機栽培野菜は、全体の流通量の0.2%しかありません・・・)

私は、きちんとした有機栽培は、美味しい、栄養価も高い、安全・安心、環境負荷も少ない、取り組むことで様々に勉強できる・・・
など「八方良し」の農業だと考えております。

この連載では、少しずつ「有機」について考えて、皆様にお伝えできれば!と思っております。  

ワーカーズ・コレクテイブとは?

TAGS: None

一般的には雇用と被雇用の関係には、利益の分配において雇用者が有利(投資還元)になります。(資本と労働価値と生産利益の関係)

雇用関係を伴わない労働とその付加価値を自らに還元する働き方は、自らが資本(または労働を)を供出し、その利益も得る仕組みができなければなりません。(しかし、小資本(の一人親方)ではその成立は極めて難しい)
そこで、同業種の仲間が集まって組合を組成し、その収支をガラス張りにすることで利益の蓄積、還元まで管理する手法として生まれたのがワーカーズコレクテイブという働き方です。
(生まれた労働価値はすべて働く側に還元され又は自らの意思による社会事業に還元される …即ち資本または金融の利益に害されない働き方と言えます)
その前提条件としては双務契約の(業務委託、受託)成立が無ければなりません。
業務を委託する側と受託する個人及びその所属組合と受託者それぞれが、それぞれの責任の範囲で、権利、義務を理解分担し双務契約とする考え方です。
(一般的に契約における甲、乙の考え方には委託者、受託者の権利、義務において片務的条項が存在するものです
本来は両者が互いの権利、義務、リスクを認め合い契約するのですが、一般的には契約は常に契約弱者が存在し、片務的業務委託受託契約になっております。
契約書における甲と乙を入れ替えてみればそのことがよくわかります。
一般的に委託者が有利またはリスク小に作られてしまうものです)
双務契約としての「両者の了解と理解」を協同組合の事務方がしっかりチェックし、そのコーデイネーター役を果たす事で「ワーカーズコレクテイブ」は成立するのです。
それゆえに、事務局は公平な業務委託者を抱えなければ、受託者の仕事を十分に手当できません。
即ち事務方の存在と能力、労働ニーズ、労働価値査定までを考える必要があります。
そしてその事務方の労働もまたワーカーズコレクテイブがこれを行い、共有資産能力(職の提供とローテーション)として存在する事でこの働き方は成り立ちます。
現代の業務(労働)の大半が、パート、アルバイト、契約社員、または人材派遣事業で成り立つ今日的実情の中、「ワーカーズコレクテイブ」の意義は極めて大きいのです。
(業務委託者にとって人材派遣の効率性メリットと労働生産性における格差はその40%程度が、委託者側と人材派遣会社に収奪されている実情があります)
農商工連携(社会経済連携)事業に欠かせない働き方を「ワーカーズ・コレクテイブ」として成功させている生活クラブ生協では、全国で2万人のワーカーズがこの仕組みで様々な社会事業を支えています。
「この2万人の労災保険(所得保障保険)が、ワーカーズ・コレクテイブ共済(少額短期保険)株式会社です。残念ながら今の所この働き方に労災適用も所得保障保険も成立しません」

サンバカ物語⑧ ワーカーズコレクテイブ「紙ふうせん」

TAGS: None

a014779020091203165106

サンバカチームのホームグラウンドは、千葉県の野田市にあります。醤油と農業の町ですが、いずれも衰退気味で多くの休耕地も点在しているようです。
都内への通勤圏である柏市から30分程度の位置にあり、都心へはちょっと不便なところ、農業の活性化しか町の振興策はないように思うのですが、その農業も停滞気味??

有機農業の発展で安心、安全、質の高い農業を目指して「土と水の改良」に取り組む若者「E君」とその仲間達、気の遠くなるような厳しい馬鹿げた?取り組みかもしれません。

それでもそこで出来上がる野菜は、間違いなく美味しいのです。
美味しい食材で心を込めて調理すれば、必ず美味しいお惣菜になる。そしてそのキーワードが無添加、無農薬で作られた米や野菜であるあるという結論がはっきり見えてきました。

同じ野田市で、「ワーカーズ・コレクテイブ」として働く女性集団があります。
その名も「紙ふうせん」…
ここでの働き方は、一人、一人が出資者となって仲間で共働して、一つの仕事をこなして行く協同組合のようなものです。従って事業としての営利は求めず、働く仲間全てにその事業利益が還元される新しい働き方です。

ワーカーズ・コレクテイブ 「紙ふうせん」は、野田市の近郊で、ずっと「食」の仕事を続けてきていました。地域の配食、施設への給食、そして自分たちのサロンでもあるお惣菜レストラン・・・

基本は、安心、安全食材の使用が大原則、社会事業として地域にも貢献しながらそのノウハウを紡いできた団体です。

使われる食材は全て「生活クラブ生協」の厳しい安全基準をクリアしたものです。「Yさん」経由の紹介で、この「紙ふうせん」に新しいコンセプトによる「野菜おむすび」の開発をお願いに上がりました。

偶然遭遇したそこでの「ランチ」に驚かざるを得なかったのです。失礼ながら「田舎の小さな趣味のレストラン」…でいただいた昼食は850円と誠にリーズナブルなお値段でしたが、その味については、食音痴の自分にもはっきりと解る美味さに驚いたものでした。お惣菜を中心にした8品のランチは、とても850円で味わえるものでは有りません。

いささか東京の高級料亭の和食を知っている舌で言っても、全く引けを取るものでは有りません。(勝るとも劣らないとはこういう時に使う言葉かもしれません…)

そして、開発された「おむすび」が、栄養満点、安心、安全の野菜おむすびシリーズとなったのです。

美味しいお米と美味しい野菜は、安全な食材と共に「ワーカーズコレクテイブ」のレシピとなり、そのレシピでの店舗展開に確信を持った瞬間でした。
「Hommes Bio」のコンセプトは出来上がりました。3バカはいつしか4バカ、5バカと増えて行き、いよいよ、その馬鹿さを世に問う事になります。

ワーカーズコレクティブ「紙ふうせん」(Blog

世界一のチーズを目指して・・・②

TAGS: None

世界一のチーズを目指して・・・
駒形さんからは、いきなり重大なヒントというか(恐らく)答えがでています。

「日本でチーズをつくるのに重要なのは、乳酸菌の組み合わせです。」

駒形さんは何か自分の技をことさら隠す方ではないので、いろんなインタビューなどでも随時オープンにこういった趣旨のことを述べられています。

ではなぜ駒形さんに師事した多くの方が、まだまだ駒形さんレベルのチーズを作れないのでしょうか?

そこで我々は・・・まず地道にということでこれの勉強からはじめました!

img46276929

030153_block01_02

上が「大豆」で下が「納豆」です。

なんで納豆??
納豆は、「納豆菌」で、チーズの「乳酸菌」とまったく関係ないではないかと思った方も多いかと思います。ご存知の通り、単純に言ってしまえば「納豆」は、大豆に納豆菌を加えて発酵させただけのものです。たったその発酵だけで、見た目から、匂いから、全然違ったものになります。比較してみて、何が違うかよく観察してみました。

・納豆には、独特の匂いがある。
・納豆のほうが、柔らかい。
・納豆は、糸をひいている。
・納豆は、色が濃い茶色になっている。
・・・

さて、こういったひとつひとつの変化がなんでそうなるのか?
みなさん説明できるでしょうか?

「なんで匂いがでるのか?」「糸をひくのか?」「色が濃くなるのか?」

納豆なんてなかなか身近なものなのですが、全然説明できません!
こういった「発酵」における化学変化の諸要素ひとつひとつを理解していくことが、世界一のチーズづくりに必要なのではないか・・・

そんな仮説をもとにまず「納豆菌」をテーマに、勉強を始めてみました。
これから「醤油」「味噌」「ワイン」「酒」などなど発酵の基礎化学をまず理解し、そこから乳酸菌やチーズの勉強に入って行こう・・・

一見回り道に見えるが、きっとこれが一番の近道・・・自分の中では(何故か)そう確信しています!

サンバカ物語 ➆ HommesBio のお惣菜

TAGS: None

写真 (2)

「オムス ビオ」のおむすびが、いつの日か「おむすびの王様」になる事を引っ掛けて(願掛けして?)店舗の名前が決まりました。

「Hommes Bio」の主力商品は安心、安全な野菜です。

大根おむすび、人参おむすび、ほうれん草おむすび…とそれぞれの野菜が並んで売られています。

日本野菜の大きな特徴は「お惣菜」であり「お漬物」です。白いご飯に美味しいお惣菜や漬物さえあれば、最高の夕食…というのが、日本の一般家庭の食卓だったのです。

時の流れが急速に変化し、家庭の味としてのお惣菜も漬物も無くなり、スーパーとコンビニがそれらを代替し台所になり、主婦の役割を担っています。止めようのないよの流れではありますが…

おむすび一つにお惣菜や漬物をしっかり入れて握る「野菜おむすび」メニューを開発しようとなったもう一つの背景は、「コンビニ台所」には主婦感覚は期待出来ないという認識でした。

絶対安心食材で、美味しい野菜とお惣菜を作り、おむすびにする…そしてその全ての素材とレシピがあるお店、できれば、必要な時間に台所へもお届けでき、また店でも食べて頂ける…

「オムス ビオ」は、「八百屋 おむすび ダイニング」を目指すことにしたのです。
その道が500トンの米と200トンの野菜を作る農業支援の近道とも考えて…

この店舗の理想の場所を見つけました。
「柏の葉キャンパス」という全く新しい町があります。三井不動産がその威信をかけて開発する文教、新興住宅地、、、
千葉大学と東京大学の研究施設を周辺に配し、健康で文化的生活空間を目指すコンセプトはサンバッカスファームにもピッタリの街でした。

「サンバッカス農場」が直営展開する「Hommes Bio」の一号店とその商品が決まりました。
「農」と「商」の2バカが揃ったのですが…これを繋ぐ最大の1バカが、必要です。

「工」…加工、流通(配送)です。これらのコンセプトを理解し、商品化する開発、研究、実践部隊が必要であり、事業への可能性のキーワードがここにありました。

(いよいよ、この3月からサンバッカスファームの「オムス ビオ」がスタートしてしまいます…「駒形チーズの総販売元」と「野菜おむすび」を引っさげて…)

サンバカ物語 ⑥ 「Hommes Bio」の「おむすび」

TAGS: None

DSC_0092

「サンバカ」トリオがまず初めに考えたのが、使い古された「農商工連携」をベンチャー企業として、起業することでした。

農・商・工のサンバカを見事に事業として花咲せるという馬鹿なチャレンジです。
(500トンの有機米と200トンの有機野菜を作り、加工して、消費する。バカな素人さんだからできる発想です)

まずはそのための市場を作るための店舗を「Hommes Bio」としたのです。一応フランス語を洒落て、「有機人」と訳しましたが、「安心、安全な食生活を目指す人々」とまだ存在しないと信じる「有機ソムリエ」の創設が第一号店の商号であり、この「ブランド」で、日本中から世界に進んでいこうとなったわけです。

目標は、米500トンと野菜200トンの産直ラインであり、その早道が日本和食の原点であり、庶民の愛した日本の味を有するファーストフード」・・・「おむすび」でした。

「オムス・ビオ」のおむすび…ベースは全て有機野菜です。
梅と昆布と海苔に塩とご飯・・・これが「一バカ」が考えるおむすびの原点であり、安心、安全そして栄養たっぷりの「おむすび」が、コンビニのメイン商品化によって
侵食されつつあります。

安全、安心では決して有りません。手軽、長持ち、美味しいの要素で今やコンビニではメイン商品化されていますが、果たしてそのための具材や添加物は一体どうしたものでしょう?

野菜、漬物、お惣菜が日本の食文化の原点であり、本来の無添加(無農薬)の代表であったのです。

美味しいご飯と塩と海苔だけで十分に美味しい「おむすび」には、人参も大根も白菜もしっかりフィットするはずです。野菜嫌いの子供達にも自然と喜んで食べてもらえる。忙しすぎるビジネスマンの不足する栄養素もカバーできる食べ物…おむすびの消費が実は朝食代わりになっている事をご存知でしょうか、、、。早出して会社で食事するOLさん達は、ターミナルで美味しいおむすび店に行列を作っている現実社会があります。

DSC_0026

DSC_0047

DSC_0104

サンバカ物語 (号外) (駒形さん14日(金)テレビ出演!)

TAGS: None

KOMAGATAチーズの駒形さんが、14日のPM9時からのテレビ東京特番にて取り上げられました。

「所さんの学校では教えてくれない…」という番組です。

(以下のWeb参照)
http://www.tv-tokyo.co.jp/sokontokoro/

14日(放送日)にサンバカ兄弟が、修行に入るための打ち合わせ予定です。

おそらく「駒形さん」の生活とお住まいも紹介されるでしょうが、3000坪の広大な敷地にある小さなチーズ工房を「サンバカトリオ」は、大きな工房に広げて生産量の確保を狙っています。

ただし、駒形さんの頭の中にしかない「チーズ作り」の秘伝が継承できるものかどうか、チーズは生まれた段階で二度と同じチーズは生まれない(即ちKOMAGATAチーズ)とか、似て非なるものを覚悟して長いチャレンジになるでしょう。

駒形さんは60歳で始めて16年、チャレンジャーは30歳の若者です。。。

この物語も「サンバカ物語」にてリアルに実況中継されて行くでしょう!

世界一のチーズを目指して!①

TAGS: None

駒形チーズの技術継承を目指して、本日より早速プロジェクトを開始しました。
題して「世界一のチーズを目指して!」

(まったくの素人がいきなり壮大すぎますが、なぜか絶対にできるという根拠のない自身を持ってしまうことだけは、昔から誰にも負けません。そして大抵は実現できてきまっておりましたので・・・今回も大丈夫なはずです。)

昨年の10月はじめて河田さんに連れられて駒形さんのチーズ工房を訪問しました。その場で食べさせてもらったカマンベールとモッツァレラ。少しママレードをのせただけですが、「これは今まで食べたことのないコク・・・味が濃い!。」まず何よりもチーズの美味しさに驚嘆したものです。

「鍋一つとちょっとした保管庫があれば美味しいチーズはできるのです。」
「大事なのは、素材と乳酸菌の組み合わせとちょっとの技術です。」
「ヨーロッパのチーズは日本では作れない。素材が違うから。
 ただし、ヨーロッパにない(それ以上の)チーズを工夫をすれば作れる。」

駒形さんの奥深いがシンプルな、これまでの長年の経験と実績に基づいた「日本一のチーズづくり」の知恵/コツの話を聞いているうちに、ふとあることに気づきました。

「これは、ひょっとして美味しい有機野菜の作り方と同じことを言っているのでは!?」
「有機野菜づくりのプロセスと似ているぞ・・・」

かくして、美味しい有機野菜を作ることのできる私なら、チーズも同様にできるのでは!?と(不遜にも!!!)思いいたって、プロジェクトをスタートすることとしました。

プロジェクトメンバーは、まずは遠藤家実兄と私の2人からスタート。私に乏しい基礎化学の素養のある兄に話をしてみたところ、こころよく協力してもらえることとなりまして、スタートを切ることとなりました。

(おそらく新たなチーズなどの企画/発想をするのに基礎化学の教養が大変重要になる・・・とみています。)
(駒形さんは、「ワインびたし」「酒びたし」・・・などの新商品の開発ができます。)
(それは、基礎がしっかりしているから・・・。)

目指すは、遠藤ブラザーズ開発の世界一美味しいチーズ。1年以内に・・・と息巻いていますが、3年くらい(実際はもっと!?)はかかるかもしれません!!

こうご期待!!



© 2009 Le Yuuki à Le Yuuki ユウキ・ア・ル・ユウキ. All Rights Reserved.

This blog is powered by the Wordpress platform and to just Go Beach Rental.