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世界一のチーズを目指して・・・②

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世界一のチーズを目指して・・・
駒形さんからは、いきなり重大なヒントというか(恐らく)答えがでています。

「日本でチーズをつくるのに重要なのは、乳酸菌の組み合わせです。」

駒形さんは何か自分の技をことさら隠す方ではないので、いろんなインタビューなどでも随時オープンにこういった趣旨のことを述べられています。

ではなぜ駒形さんに師事した多くの方が、まだまだ駒形さんレベルのチーズを作れないのでしょうか?

そこで我々は・・・まず地道にということでこれの勉強からはじめました!

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上が「大豆」で下が「納豆」です。

なんで納豆??
納豆は、「納豆菌」で、チーズの「乳酸菌」とまったく関係ないではないかと思った方も多いかと思います。ご存知の通り、単純に言ってしまえば「納豆」は、大豆に納豆菌を加えて発酵させただけのものです。たったその発酵だけで、見た目から、匂いから、全然違ったものになります。比較してみて、何が違うかよく観察してみました。

・納豆には、独特の匂いがある。
・納豆のほうが、柔らかい。
・納豆は、糸をひいている。
・納豆は、色が濃い茶色になっている。
・・・

さて、こういったひとつひとつの変化がなんでそうなるのか?
みなさん説明できるでしょうか?

「なんで匂いがでるのか?」「糸をひくのか?」「色が濃くなるのか?」

納豆なんてなかなか身近なものなのですが、全然説明できません!
こういった「発酵」における化学変化の諸要素ひとつひとつを理解していくことが、世界一のチーズづくりに必要なのではないか・・・

そんな仮説をもとにまず「納豆菌」をテーマに、勉強を始めてみました。
これから「醤油」「味噌」「ワイン」「酒」などなど発酵の基礎化学をまず理解し、そこから乳酸菌やチーズの勉強に入って行こう・・・

一見回り道に見えるが、きっとこれが一番の近道・・・自分の中では(何故か)そう確信しています!

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